香川県東かがわ市引田にある老舗のしょうゆ醸造元・かめびし（岡田佳織社長）で、伝統製法を守り継ぐ仕込みが今シーズンのピークを迎えている。蒸した大豆と炒（い）って砕いた小麦、種麹（こうじ）を混ぜ合わせたものを、むしろの上に広げて麹を育てる「盛り込み」の作業が17日に行われ、むしろが重ねられ た室内には大豆の豊かな香りが広がった。
この製法は、わらやイグサを編んで作ったむしろの上で味の決め手となる麹を育てることから「むしろ麹製法」と呼ばれ、現在は同社が国内で唯一、1753年の創業以来の製法を守り継いでいる。
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2013/12/23 更新
